Si presenta l’Archivio: I “menu” dell’ospedale cittadino

speiseplaene-titel_redspeiseplaene-liste_redArchivio storico della Città di Brunico, serie V (Magistratsakten), No. 5 lit. J, fol. 1r-v. © Archivio storico.

Nell’archivio storico di Brunico sono conservati dei fogli che al primo sguardo appaiono poco appariscenti, sciupati e di difficile lettura ma che a più attento esame si rivelano invece molto interessanti dal punto di vista della storia sociale della fine del XVIII secolo e dell’inizio del XIX. I fogli elencano infatti, giorno per giorno, il cibo servito agli ospiti dell’ospedale della città.

L’ospedale cittadino di Brunico è un’istituzione che risale als XIV secolo; fu creata con lo scopo di assistere le persone ammalate e quelle anziane. Nel 1358 Heinrich von Stuck impegnò diversi masi e beni situati nelle vicinanze di Brunico per garantire l’esistenza dell’ospedal. Quando anche Konrad von Stuck seguì il suo esempio, la città realizzò la struttura. Il documento di fondazione risale all’anno 1375, nello stesso anno è citata per la prima volta la chiesa di S. Spirito. I maggior beneffatori sono stati in seguito i membri della famiglia Söll, che nel 1450 istituirono un Beneficio particolare. Nel 1611 si aggiunse il cosiddetto Beneficio Kempter. L’ospedale, situato nell’attuale via Stuck, svolse il proprio servizio per quasi 600 anni (fino al 1943) e fin dalla sua fondazione era posto sotto il controllo dell’amministrazione comunale che nominava l’assistente spirituale (Kirchpropst) e il funzionario amministrativo, più tardi chiamato “Spitalmeister”.

Gli elenchi conservati dell’archivio storico sono particolarmente interessanti perchè, oltre che sui finanziamenti e sulla conduzione della struttura ci offrono la possibilità di gettare uno sguardo sul suo funzionamento quotidiano. Apprendiamo, per esempio, che alla vigilia dell’ultimo dell’anno venivano serviti dei Krapfen lessi con papavero e al primo dell’anno canederli e crauti. Alla vigilia dell’Epifania, sulla tavola nuovamente Krapfen, questa volta al forno e il giorno di festa successivo arrosto.

Prima del “Schlenggltag”, il giorno in cui le domestiche e i domestici cambiavano datore di lavoro, erano serviti dei Krapfen aperti con pò di papavero e una scodella di minestra di farina abbrustolita. Dopo lo “Schlenggltag”, i lavoratori e le lavoratrici ricevevano vino e pane. A carnevale, la domenica e il lunedì erano previsti a pranzo canederli e la sera minestra d’orzo e carne. Il martedì di carnevale il menù prevedeva a pranzo minestra di carne e una mezza salsiccia a testa, fegato e pane e da bere una brocca di vino. Il Lunedì di Pasqua a pranzo si consumava il “Geweichts”, l’antipasto tipico della festività a base di uova sode, speck e dolci, minestra di carne e quattro pezzi di carne in ogni piatto. Ogni ospite dell’ospedale riceveva inolgre una misura di vino e due Krapfen nonché un pezzo di pane. Alla vigilia della festa patronale di Brunico venivano serviti dei Krapfen corti a forno con miele; agli indigenti veniva distribuito del latte. Questi esempi co mostrano una grande varietà dell’alimentazione dell’epoca, quantomeno in città e smentiscono che fosse monotona. I documenti sono la fonte di conoscenze dettagliate della storia del cucinare e del mangiare e citano piatti i cui nomi sono ricordi del passato lontano.

Accanto al cibo, le vecchie carte elencano persone che vivevano nell’ospedale: Katharina Ohlakerin, Anna Oberhueberin, Katharina Schöpferin, Veit Staudacher, le due “Pinter Madlen”, le figlie dell’Obermösser, le “Hoferischen Eheleute”, le “Untergasser Madlen”, la “alte Plarrer Schmidin” e i “Rainmösßner Kinder” condividevano con molti altri il cibo. Esso non era però uguale per tutti, accanto alle “normali” prestazioni c’era anche un tavolo dei signori, un “Herrentisch”, dove veniva servita la carne con più frequenza.

Le carte consevate nell’archivio storico sono anche interessanti dal punto di vista della storia della lingua, vi si trovano espressioni dialettali, modi di dire di allora e forme diverse da quelle di oggi per indicare i prodotti. Anche il “calendario” utilizzato per scandire i periodi dell’anno ci mostra un modo diverso di vivere il tempo. A differenza di oggi, erano le festività annuali e le scadenze importanti a caratterizzare l’organizzazione del lavoro. Il mercoledì delle Ceneri, per esempio, i dipendenti andavano la mattina in chiesa e non dovevano lavorare; la domenica di metà quaresima andavano a confessarsi e ricevevano un pò di denaro da dare in beneficenza. A “fare legna” si andava nella settimana di Pentecoste e quando si andava a “fare fascine” si tornava a casa solo la sera. La merenda per i boscaioli consisteva in un pezzo di pane bianco e in un pezzo di formaggio.

Questi vecchi fogli ci permettono quindi di gettare uno sguardo interessante nella vita quotidiana dei nostri antenati, osservare delle abitudini solo apparentemente secondarie in una struttura sociale della Brunico del passato. “Le persone sono quello che mangiano” è una nota affermazione del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach (1804-1872); anche per questo vale la pena occuparsi di questi documenti.

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